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对于姜的重视，全中国没有一处地方能比得上广东，而事实上广东所出产的姜，又肥又嫩，也不是任何其他地方所能比得上的。广东姜自古就已有名，称之为粤姜。古史称妹嬉嗜珍味，食必南海之姜，可见南方出产的姜驰名已久。广东产姜最多的地方是新兴一带，有山姜和田姜之分。田姜比山姜更肥嫩，所以有“在田姜多腴，在山姜多辣”的俗谚。夏天子姜上市时，块块肥大如手掌，尖上带着燕脂色的嫩芽，无论用来煮仁面，或是炒鸭片，甚或用糖醋制成酸姜，滋味爽口，开胃提神，决不是在别处地方所能吃得到的。 广东的产妇要吃甘醋煮姜，也是别处所没有的风俗。产妇一生产后便要吃醋煮的姜，有时还要加入猪脚和鸡蛋，煮成一大堡一大堡的来吃，不仅自己吃，还要分赠亲友。香港的几家公立产科医院是向来不许产妇产后吃姜醋的，但是本地人向来相信姜醋对于产妇的作用很大，不仅有滋补收敛的功能，而且能去淤血，往往掩掩藏藏的送到医院里给产妇去吃，时常为了这问题同女护士争吵冲突起来，可说是香港特有的一种现象。 因为养了孩子要吃姜，所以本地人孩子弥月请客，不曰汤饼之会而称姜酌，于是清明回家拜山乘便养儿子，也就称为“种姜”了。甚至煮姜的醋也称为“添丁甜醋”。 《广东新语》记粤中产妇吃姜醋的风俗道： 粤俗，凡妇娠，先以老醋煮姜，或以蔗糖芝麻煮，以坛贮之。既产，则以姜醋荐祖饷亲戚。妇之外家亦或以姜酒来助，名曰姜酒之会。故问人生子，辄曰姜酒香未？姜中多母姜则香，多子姜则否。陈白沙有诗：隔舍风吹姜酒香。 广东姜有多种，有野生的猴姜，有黄姜，出在番禺。将黄姜磨成粉，可以作制造线香的原料，又可以用来染龙眼。黄姜粉可以防蠢，我们平日所吃的桂圆（即龙眼干），壳上黄黄的颜色，便是用黄姜粉染的。本地人有时甚至用它来搀和别种香料，冒充咖喱粉。 另有一种高良姜，一名红豆蔻，所开的花，比普通姜花更美丽，一穗一穗的垂下来，白中带粉红，像是一串串的“番鬼葡萄”。 用子姜加工腌制成的糖姜，是香港有名的特产之一。香港人自己虽不常吃它，可是外国却非常爱吃，因此成为香港主要的一种出口货。糖姜原本是普通的凉果，旧时都是由内地的酱园和凉果厂就地制造的。自从在国外有了市场以后，为了适合外销的种种限制条件，香港才渐渐成为糖姜业的制造中心，但原料仍要仰给于内地。在战前糖姜外销的全盛时代，每年要采用生姜六七万担，全年的数字达千余万元之巨。但近年糖姜已经走下坡了，原因是美国禁止进口，英国人的购买力薄弱，香港糖姜出口商虽然努力在欧洲大陆比利时、荷兰等国开拓新市场，但营业仅得往年的两三成了。 英国人非常爱食糖姜，他们是香港糖姜的最大主顾。据说自维多利亚女王以来，英国皇室和贵族中人就一向是糖姜的爱好者。不过，糖姜虽是香港的出品，但原料必定要采用广东北江和西江一带出产的子姜，然后始够肥嫩，而且咬起来没有丝纽。香港曾经有一时期想自己种植田姜，在新界花了许多钱试种，结果成绩非常不好，后来只好放弃了。 香港人自己虽很少吃糖姜，但其实这是在中国行之已久的一种小吃，古称蜜姜。曾经驻锡新界青山的六朝名僧杯渡禅师，当时就已经嗜食蜜姜。《高僧传》云：“南州陈家颇有衣食，杯渡住其家，甚见迎奉，陈设一盒蜜姜，及刀子薰陆香等伺渡，渡即食蜜姜都尽。” 除了蜜姜之外，古时还有糟姜。方回诗云，“糟姜三盏酒，柏烛一瓯茶。”想是下酒妙品，可惜现在不见通行了。 香港人虽不喜食糖姜，却喜欢吃酸姜。酸姜也是要用嫩的子姜制成的。这是价廉物美的大众食品，在夏天子姜上市的时候，几乎通街都是。现在虽然物价贵，但一毫子仍可以买到几块，不比糖姜一经装到假古董的瓷坛子里以后，就显得高不可攀的样子。 因了酸姜是大众食品，街边卖酸姜的总是用竹签一块一块的戳着，以便顾客随时选购，看中了哪一块便戳起来往嘴里一送，随手就抛掉了竹签。因了这举动既普遍而又别致，于是遂出现了“酸姜竹”这句俗话。这是指专门玩弄女性的都市下流男子的，其用意相当于上海人所谓“牙签大少”。 本地人将生姜应用在俗活上的，还有一句“酸姜养”，这是歇后语。“当心你的酸姜养”，就是当心你的头。另有一句是“本地姜唔辣”，这是瞧不起自己人或本地出产品之意。不过，香港人不吃本地的名产糖姜，却并非因为本地姜唔辣，而是因为这种“本地姜”太甜又太贵也。 ------------------ 小草扫校||中国读书网独家推出||http://www.cnread.net |
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