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狮子头和镇江肴肉 　　前些时候曾在这里谈起过国内运来的速冻熟食新品种：烟鲳鱼与五香猪排。简直像昙花一现一样，买了一次，第二次想去再买，作本地人所说的“食过番寻味”之举，不料早已被知味者抢购一空，各家都卖至断市。据说至快要下月才可以有新货来。 　　同期运来的“狮子头”和“镇江肴肉”则还有现货供应。 　　“狮子头”是扬镇名菜，即广东人所说的猪肉饼。国产速冻的“狮子头”，是已经用油炸过半熟的，每盒四个，以本港大华国货公司的售价来说，每盒售一元四毫，这几天大减价，还有一个九折。三毫多钱就可以买一枚有新会橙那么大的猪肉饼，实在价廉物美。 　　这种“狮子头”的调味，完全是扬州菜镇江菜的调味，肉也选得极精，买回来自己加工，加一些白菜或是腐竹，将它煮得透透的，又松又软，那滋味可以向这里任何一家外江菜馆所售的“狮子头”挑战。至于价钱相差之远，那更不用说了。 　　当然，真正的扬州“狮子头”，每一个都要做得有小饭碗那么大的。可是作为货品，每一个都做得那么大，未免不合销路。将它改小了，这是合理的。 　　至于同期运来的“镇江肴肉”，我在未买之前，本来寄以最大希望的，买回来一看，不待送到嘴里去尝，就已经令我感到失望。我不知这一批货物当初定货的过程是怎样，我怀疑若不是我买错了，那一定是货物来错了。因为这根本不是“镇江肴肉”。 　　这是普通的五香猪肉，或是未加红曲酱汁的白汁猪肉，决不是“镇江肴肉”。 　　首先镇江肴肉一定是用猪腿肉制的，从不用第二种肉。现在所售的镇江肴肉，却是五花肉，即广东人所说的腩肉，这就根本不是那么一回事。这就好比制火腿不用猪腿一样。试想，如果不是用“腿”制的，怎样可以称为“火腿”呢？ 　　在镇江人口中，肴肉就称为“肴”，没有这个“肉”字的。在茶楼酒馆的招牌上，则称“京江蹄肴”。请注意这个“蹄”字，已经说明“肴”必然是用猪腿肉制成的。 　　再有，镇江的“肴”，是要先经过腌制过程的，腌的时候还要用“硝”，这是一项重要手续，而且是“秘密”所在。经过用“硝”腌制的猪腿肉，煮熟成了“肴”，肉质紧凑，近于“曝腌咸肉”，而且有一种特殊的香气，决不是那么一块用五香煮的白汁五花肉。 　　------------------ 　　小草扫校||中国读书网独家推出||http://www.cnread.net

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