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提起无锡肉骨头，我首先要埋怨主持《新晚菜单》①的那位先生，我读了他的报道后就去“按图索骥”，一连跑了好几家“上海店”都买不到。后来到了中环街市对面的那家“三阳”，他们的雪柜里分明还有，可是当我向他们买时，他们竟欺负我这个“外江佬”，说那些是给“熟客”定下的，这只怪我平时不曾同他们打下交情，有何话说，只好废然而返。 ①《新晚菜单》，香港《新晚报》的一个专栏名称。 幸亏我前年还到过无锡，在太湖饭店住了两天，至少已经吃过两次道地的无锡肉骨头，余香犹在，这次“走鸡”也罢。只是希望下次有货到港时，主持“菜单”的先生能及早报道，若是能顺手给我买两包，存在“老编”②处，那就更佳，免得我再去“抛头露面”的受气，一定除了货价之外，再奉送车钱也。 ②老编，报纸编者的称呼。 无锡这地方，在沪宁线上，过去一向是一个小小的模范城市，教育和小型工业都很发达。无锡人的吃菜口味喜欢甜，所以肉骨头这东西，在别处人吃来，空口或送酒最佳，送饭是不够咸的。在沪杭线上，另有一处枫泾，以“枫泾蹄筋”著名，滋味与无锡肉骨头差不多，不过肉骨头是用附肉的肋骨作原料，蹄筋则全是用一团团的夹肉蹄筋而已。 无锡的土特产，除了肉骨头之外，还有“油面筋”。更有名的是惠山“大阿福”，无锡人称为“模模头”，这是泥制描彩的儿童玩具，在苏常一带，是像石湾公仔在广东那样有名的。以前的出品多是一种又白又胖的笑嘻嘻的娃娃，所以称为“大阿福”。现在则花样繁多，而且在原料和制作方面也大加改良，有毛主席的立像，也有成套的戏文。上次我曾经买了两大盒回来，一路在火车上亲手提携，因此不远千里的带回香港，居然一个也不曾打碎。现在这里国货公司所卖的泥塑红娘梁山伯祝英台等等人像，有些就是无锡的产品。 昨天《下午茶座》①的倦鸟先生谈无锡肉骨头，提到了镇江的肴肉，说两者的味道和制法大致相似，其实是很有一点区别的。肉骨头的制法类似红烧肉和酱肉，镇江肴肉则像白切肉和咸肉那样，是绝对不用酱油的。镇江人在口头上称这东西为“肴”，下面从不用“肉”字，写起来则称“京江蹄肴”，是将鲜肉先用“硝”腌过，然后再用老汁煮成的。这东西是切件冷吃，从来没有人吃热的。在镇江茶馆里，一早就有“肴”供应，所以它实在是点心不是菜。 ①《下午茶座》，香港《新晚报》一个副刊的名称。 对于罐头肴肉，我不敢恭维。它里面附有冻汁，这已经不是肴肉的制法。镇江的肴肉，总是切成长方块（最好的部分称为“眼镜儿”，在肥肉之中夹有两块圆形的瘦肉，像眼镜一样），点姜丝和镇江特产的滴醋来吃，是从来没有汁的。 ------------------ 小草扫校||中国读书网独家推出||http://www.cnread.net |
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