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哈尔滨人的早餐，不仅多种多样，也是有滋有味的。南北走一遭，就会发现，这个城市的早餐与南方诸城，甚至与北方诸城，都有很大的不同。 南方人的早餐，无论高、中、低档，大都讲究雅致、清淡、简单，当然各地也会各有各的风格和特点。但无论如何，与哈尔滨的早餐式样是不可同日而语的。 哈尔滨的早餐，分两大系：一类是餐厅餐馆的早餐，另一类是百姓之家的早餐。同样，也分高、中、低，三个档次。 西式早餐 商家的高档早餐，还分中式与西式两种。 哈尔滨西式的早餐，模模糊糊地分俄式和法式。但两者在哈尔滨城已经日趋同化了，不如叫洋早餐更合适。 洋早餐，大多是一杯热牛奶，还有果汁，像橙汁、咸番茄汁、甜菠萝汁；两片烤面包，或者丹麦包或者牛角包；一两个煮鸡蛋，一两片火腿肉；一盘菜汤；再加上果酱、黄油、糖、盐面、胡椒面、凉开水，有时候还有蒸熟的梨和苹果块，以及咖啡和茶。品种大致是这样的。上档次的，还有各种小菜，像酸黄瓜、酸香瓜、成大马哈鱼、炸金枪鱼、香肠、山野菜等等，酸甜苦辣威，色味俱全。 其实，所谓西式早餐的高、中、低档，内容都差不多，只是品种与花样的多寡，餐具的雅俗不同而已。较差的，就是在面包片上撒上一些胡椒粉、盐面，一盘热汤，一杯牛奶就完了。 哈尔滨的许多人喜欢吃这样的西式早餐。体现了哈尔滨人的开放和易于兼融的性格。 高档的中式早餐 哈尔滨高档的中式早餐，首先要有粥，小米粥、大米粥、玉米面粥，等等（哈尔滨人并不习惯吃南方的肉粥、海鲜粥、莲子粥之类的食品）。主食有馒头、花卷、包子、米饭、面条、点心等等。还有煮鸡蛋和热汤，这种热汤多以清淡为主。菜，首先是各种各样的凉拼盘，如香肠、火腿肉、肘子肉、熏肉、熏鱼等等。有趣的是，即便是中式的高档早餐，也杂以一些西式的食品，如牛奶、咖啡、煎鸡蛋、点心之类。目的是满足不同顾客的不同饮食心理和嗜好。这种档次的早餐同时还配有各种各样的菜，如泡菜、松花蛋、盐水虾、卤花生米、成山野菜等等。与南方早餐最大的不同，是没有茶。如果有茶，就绝对不是纯哈尔滨风味的餐厅了。不过，这几年，便是纯哈尔滨风味的餐厅也开始备有早茶了。这主要是南方的客人多了。南北客人交融，在当今是最火的，也是新中国建立以来最空前的。因此，早餐变比也应当是巨大的。 另外，哈尔滨是一个喜欢向南方人学习的城市。即便是哈尔滨人，在哈尔滨的餐厅吃早餐，喝早茶，也感觉自己像南方人一样了。 哈尔滨毕竟是属“四狄八夷”边城地带，与中原地带相比，多多少少有一种粗鄙感。这种心理是历史形成的。黑龙江这一带，从来没成为过中国历代的政治、文化中心。因此，这种心理是可以理解的。而且从另一个侧面，也能看得出哈尔滨人与南方人亲善交融的心理状态。这是一件好事。 中档的中式早餐 哈尔滨中档的早餐，花样同其他城市一样多。主食有拉面、扯面、神面、甩面、手擀面、炒面，还有面片儿，面鱼儿、疙瘩汤、油饼等等。 从这些面食看，便能觉察出哈尔滨是一个喜欢吃面的城市。 主食还有韭菜合子、大包子（一个包子相当于南方人做的六个包子大，称为“山东大包子”）。馒头的个头也很大。这在前面的文章里我已说过。还有发糕，发糕也很大。花卷也大，一个相当于南方人做的同类食品的四五倍大小。开句玩笑，好像是喂河马的食品。不过，最近也向南方城市学习了，诸如馒头和花卷等主食，无论如何要小一点，不再搞得太大，太蠢，太原始，好像哈尔滨人都是饿死鬼托生的。再者，让文明的南方人看了也笑话。 插说一则趣事。当年侨居在哈尔滨的俄国厨子为中国人做的馒头，个头也很大——估计是为了适应哈尔滨人饮食习惯，做小了，怕中国人笑话。不过，他们还在哈尔滨的大馒头的基础上，做了一点西式的改进与引进，他们在馒头中间加了一层糖。结果，当地的哈尔滨人并不买帐。 馒头就是馒头，它是一种象征，一种法律，无论如何也不能更改的。倘若改变了，吃到心里就不是滋味，就别扭。 大馒头的变化，只在春节才能有所动作，比如点上个红点点，象征吉利，比如衔上一枚硬币，象征财运亨通，比如在馒头的四周镶上红枣，象征着事事如意、顺利。这些装饰，给馒头幻化上了一层神秘的、象征的、文化的色彩。 但平常，馒头就是那种普普通通的样子。 中档早餐的菜肴，是五花八门的。如各种砂锅：豆腐的、丸子的、白肉的、鱼头的、海鲜的。冬天还有酸菜粉条子炖肉、又鲜又烫的羊肉汤等等。菜都是各种炒菜，像炒肉丝、炒干豆腐丝，炒土豆丝，炒粉条，炒芹菜，鸡蛋炒韭菜等等。也同样有拼盘，像熏肉、猪手、肘花、熏肚，或者凉拌大豆腐等等。也有咸菜，但并不主动上，除非客人喊了，就上几碟，并不算钱。 吃这样的早餐，老板或服务员，就一定会主动地问你上什么酒，白酒还是啤酒——这在南方是少见的，但在哈尔滨却普普通通。一般的，客人都要点白酒，而且也需热水给烫一烫。哈尔滨这地界的天儿太冷了，喝点酒，祛祛寒气，人也精神精神。说句粗鄙的哈尔滨话：早晨喝酒——牛性一天。 前不久，我去北京出公差，在蓟门的一家饭馆里吃早餐，老板都熟悉我们了，见了我和我的那位同事，就笑，说：“每人来二两透一透？酒烫一烫？”我们就笑着点头。可是“透”什么呢？其实不过就是个习惯而已。即使是在三伏天，哈尔滨人吃早餐，也同样会喊二两白酒“透一透”的。只是，这一习惯逐年地减少了。我想，可能是人们的文化层次和文明程度提高了，城市的饮食结构也发生巨大的变化了。另一个原因就是这个城市的现代化程度也得到了空前的发展，昔年的那种人力车、手推车、各种手工业者、从事各种体力劳动的人，越来越少了，用不着早晨喝点热酒，借以舒筋活血，准备上阵了。 我曾偶然见到在冬日的早餐中，饭店为客人准备各种色酒的，但喝的人不多。哈尔滨是一个不喜欢吃甜食的城市，这一点同南方诸城有绝大不同。这个城市的人更钟情于咸的、腌的、酱的、炖的食物——所谓成的，是这儿的人自古剽悍骁勇（正像有人说的“渔猎文化”），体力消耗大，盐分走得快。所谓腌的，是这一域冬日苦长，蔬菜短缺，以腌菜代替新鲜的蔬菜，久而成习。熏的食品的爱好，我想恐怕也和渔猎文化有关吧。那么炖，就是这儿的天冷——喝热汤，暖身子，饱肚子，炖菜最合适了。 中式的低档早餐 哈尔滨低档的早餐，品种不单一，味道也挺不错。像豆腐脑。黑龙江的大豆好哇，世界闻名，做的豆腐脑自然上乘。配汤配料也挺棒的，有海鲜的、有排骨的、有鸡肉的，佐料有紫菜、香菇、虾仁儿、黄花菜、木耳、肉丁、辣椒，或者鸡蛋花。都很好吃。五大三粗的哈尔滨人，一碗肯定不够。 在这类早餐当中，还有被四川人称之为“抄手”的馄饨。哈尔滨的馄饨，个头都大，相当于南方人蒸的小包子，都用大海碗装着。那碗大到可以当头盔戴，透出一种豪气。 这档早餐中，还有外地人称为油条的“大果子”。这种大果子，前面的文章中，我曾介绍过几句，它又长又粗，又香又脆。不似南京的此类，南京的油条非常之小，而且很纤细，在哈尔滨人眼里好像发育不良似的——但适用于南京人，把这种油条放在粘米饭一卷，成秀气的一根，边走边吃，很方便。在哈尔滨这座城市，是没有人边走边吃早餐的——绝对没有。万一有一个半个的，会被路人认为没文化，没教养，饿疯了——这自然是一种偏见。 记得有一位同仁像领导那样对我语重心长地说：“阿成啊，全国都一样了，没什么区别了。”看来，还不绝对。 低档的早餐，还有豆浆，各种粥、馒头、发糕、烧饼（烧饼也很大，很厚，像运动员竞赛用的铁饼）。咸菜是这一档次早餐中重要的组成部分，像咸鸭蛋、咸鹅蛋和各种小咸菜。这种低档的小吃，一般都设在街头的早市上。买卖都不错。小吃的摊主都很有脑子——肯定备有大蒜。吃这种小吃的顾客，小姐也好，先生也好，都会嚷着要大蒜吃。哈尔滨人爱吃大蒜是一方面，但更重要的，是用来消毒、解毒。过去哈尔滨的干部出差，一般的，妻子都给丈夫带上几头大蒜，怕男人在外面吃坏了拉肚了——哈尔滨人是把大蒜作为一种良药来看待的。 市民的早餐 一般哈尔滨老百姓的早餐，内容有粥有菜。比如炒一盘豆角或者茄子，或者什么什么。通常是一个炒菜，再热几个馒头，或者什么别的。当然也有咸菜。而这些咸菜又大多是自家腌制的，像咸黄瓜、蒜茄子之类。家庭条件好些的，还有南方人称之为“皮蛋”的松花蛋、火腿肉之类。看上去，简单、清爽。用这种式样早餐的，大多是老少三代人家，或者40岁以上的中年人家庭。他们希望生活有规律，有章法，他们更看重自己和家人的身体健康，而不是观照什么扯淡的层次。他们似乎对每一天都很珍惜，很看重，很有些道家的意味的。因此，每一顿的早餐，他们都安排得井井有条。 有些老百姓的早餐，就很复杂很讲究了。尽管在哈尔滨的确属少数，但也确有入在。 他们是在早晨炖肉、炖鱼、炖鸡，煎、炒、烹、炸；在早晨包饺子，包包子。把一天的早晨处理得特别辉煌。像这样的人家，主妇、丈夫，甚至孩子，都起得很早，大家聚在一起，热热闹闹地忙早餐，兴高采烈地说着话，收音机的音量也开得很大，个个都喜气洋洋的。倘若赶上年节假日，就更热闹了，不仅这样备早餐，还备有白酒、色酒之类。吃过饭，再去上班，在单位歇着——日子过得多么聪明啊。当然这是笑谈。之所以会出现这样倒错的现象，我一时还说不清楚。我想，大约同这里先祖的某些生活习性有关罢。过去，这一带野牲口很多，吃肉是家常便饭。而且吃过以肉为主的早餐之后，出去打猎什么的，得干一天呢。因此早晨吃得饱饱的才行。因此哈尔滨人的体魄也很强悍。男人更是如此。现在动物已经极少了。有一个时期这个城市买肉是要凭票的，一个人一个月半斤肉。这样男人的体魄自然不如先前了，而且也没有强体力的渔猎生活了，阴盛阳衰的话题，也日趋合理了，有说服力了。 总之，哈尔滨人的早餐，在不同的程度上，体现了哈尔滨人的粗犷、豪放的个性，也看得出气候，以及多元的文化结构，瑰丽的历史及新生活的渗透作用，都对哈尔滨的饮食起到了不同程度的影响。 总之，只要你到这个城市吃几顿哈尔滨的早餐，你就会对这个城市的人有几分全新的了解了。 ------------------ 亦凡公益图书馆扫校 |
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