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请您试一试新法炸酱面

作者:唐鲁孙

  北方人喜欢吃炸酱面,那是最普逋的面食,本不足奇,可是近几年来江浙湖广的朋友,似乎也对炸酱面发生兴趣,就是台省同胞近来下小馆,不川米粉贡丸,而叫打卤炸酱面也屡见不鲜!
  不久以前白中铮兄在万象版写了一篇炸酱面,区区为了凑热闹也谈了打卤面,最近有一位读者斐伯言来信说,他照我们所说如法炮制,打卤炸酱居然做得都非常成功,以云南蒙自人做炸酱打卤面,请北方朋友吃,结果颇得好评,所以特地写信来问,炸酱面还有别的做法没有,下回约朋友小叙也好再露一手。
  做炸酱面可以随人喜好,加上配料,不过有两样配料,以我个人的口味来说,还是以不加是,一是花生米,二是豆腐干,肉丁炸酱加上花生米软硬夹杂,非但有碍咀嚼,甚至于互不相侔,也不对味。肉末加豆腐干,夺味不说,似乎跟面一拌,面总觉着不是炸酱面了。说句良心话,对于这种非驉非马的炸酱,深感实在无法欣篔,可是武汉三镇,上溯皖南苏北,炸酱面里真有不少加豆腐干,还楞说是北平做法,那真是天晓得了。
  舍间在炸酱面吃腻了的时候研究出一种新法作酱,不用肉丁肉末,而用虾米和鸡蛋,渤海湾青岛烟台沿海一带有一种小虾米,北平海味店称它「小金钩」,只有两三分长,通体莹赤,虽然体积细小,可是虾皮褪得非常干凈,别看虾小,可是鲜度极高,吃得时候用滚水泡上半天,虾肉才能同软,鸡蛋另外炒好打散,葱姜边锅将酱炸透,然后把鸡蛋虾米一块下锅炒好,拿来拌面,吃这种面宜于吃不过水的锅挑,面条不能太细,酱要炸得稀一点,若是酱太干,面太细,挑在碗里拌不开,就不好吃啦。小金钩鸡蛋炸酱,既经济又省事,喜欢吃炸酱面的朋友不妨试试。
  另外一种是卤虾炸酱,关东卤虾是全国闻名的,东北的卤虾小英、卤虾油,不但长江流域珠江流域各大城巿有得卖,就是远至云贵四川大热的土产店也不时有关东卤虾油出售,至于关东的卤虾酱,恐怕除了东北,祇有平津才能买得到昵!
  喜欢吃鱼虾,对海鲜有研究的朋友有人认为,不论江湖河海,凡是能吃的鳞介类,热带的不如温带的,温带的不如寒带的,越往北,肉越细味越鲜,证之松花江白鱼的肥嫩,唅尔滨大螃蟹的鲜腴,都非亚热带地区水产所能比拟,这种论调似乎是言之有据,颇有道理。福建虾油也是颇有名气的,广东虾酱更是粤省特产,油也好酱也好,要是跟关东卤虾一比,那就味道各有不同了。梁均默(寒操)生前是我们一群馋人所公认老饕中大老,他对饮馔的品评没有地域观念,祇要好吃,不分中西,不论南北,他都列为珍品上味的,用关东卤虾炸出酱来拌面,他认为比岭南虾酱鲜醇味永,不过关东卤虾,北人嗜咸,所以用来炸酱,似乎囗味略重了些,广东有一种罐头什锦仔姜又叫生姜荞头,甘醹渍露,酸里带甜,加上一热荞头汤来拌面,丹体湛溢,爽口增香,的确别有一番滋味。
  来台卅年,早几年在巿面上还可以买到看港九龙「冠益厂」出品的虾酱,后来慢慢由缺货而断档了,取而代之的是澎湖的虾酱,最近走遍各超级市场,就是澎湖虾酱也绝迹了。
  另外有一种用黄鱼红烧之后,除骨剔刺用鱼肉来拌面,虽然不是炸酱面,可是鲜腴适口,此一般炸酱尤有过之。平津一带在端午前后,黄鱼就大量上市了,天津平素就讲究吃熬鱼贴锅子,到了黄鱼季,少不得要大吃几顿来解馋。北平到了黄鱼季,一定要接姑奶奶回娘家,好好吃顿红烧黄鱼,因为到人家做儿媳妇,每逢有好吃的,必定是先敬老,后让小,什么吃食都不能痛痛快快大吃一顿,所以自已的父母就借吃黄鱼为题目,把女儿接回娘家,大快朵颐一番,这种大锅大量的红烧黄鱼,汁稠味厚,去骨择刺,把剔出来黄鱼的蒜瓣肉,掺入少许猪油渣,加少许虾子油回锅再烧,拿来拌面,鲜美温淳,清腴而爽,比起炸酱又别是一番滋味。台湾近海,金门黄鱼尤以鲜美驰名遐迩,价钱又非常廉宜,凡我同好不妨换换口味,做顿黄鱼面吃,必定觉得不错呢!

  ※本文录自《酸甜苦辣咸》一书。

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