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农历新年和春节，各地都有许多特殊的应时食品。这些食品都是小食糖果糕饼居多。香港人和广州人一样，过年所必备的各种小吃，是煎堆、芋虾、油角、马蹄糕、萝卜糕及各种蜜饯糖果之类。 煎堆、芋虾、油角之类，在店里有现成的可买，现在通街都是，但是旧家大族或是讲究“骨子”的家庭，多数喜欢自己动手制，这是家庭主妇准备过年的一件重要工作，她们称这工作为“开油镬”。迷信的人，在开始“开油镬”炸物之始，绝对不能说“弊咯”、“衰咯”一类的话，以免有不好的兆头。她们为了提防将油角炸破了或是有其他不吉利的现象起见，在正式炸物之前，先随便将一些面粉搓成条放进油镬里去炸，任它炸成什么古怪的形状，并依据那些形状说出许多吉利话，然后就正式开始炸油角、芋虾等物。这时即使有炸歪了或浓了的。也就不再忌讳了。 过年用的油器，除了煎堆、油角、芋虾之外，还包括有薄脆、爆谷、米通、沙壅，以及油炸花生之类。这里面，我觉得芋虾最好吃。芋虾的名称也可喜，其实芋虾并不是虾，乃是将芋头切成细丝炸成的，一团一团的像是用面粉蘸了小虾炸成的虾饼，本地人惯称细小的东西为“虾”，所以芋丝饼也就成为芋虾了。其次可口的是沙塞，这是将糯米粉炸成松散的圆球，沾上白糖来吃的。这名称很古怪。平日在一般的面包店里也有得卖。我觉得最不好吃的是煎堆，无论扁的圆的都坚硬得没有情趣，然而“年晚煎堆”，人有我有，这却又是点缀过年不可少的一件应时食品。 这类油器，在送灶前后制好，留着过年，新年有人来拜年，便用盆子装出来飨客。自己到人家去拜年，有时也要带一点去送人，表示旧家风度。洋派的家庭大都不讲求这一套了。 点缀年节的这类油器，旧时称为茶素，因为原是用来伴茶敬客的，也就是北方所谓“茶泡”。《广东新语》记旧时广州过年所制的各种茶素道： 广州之俗，岁终以烈火爆开糯谷，名曰炮谷，以为煎堆心馅。煎堆者，以糯粉为大小圆，入油煎之，以祀先及馈亲友者也。又以糯饭盘结诸花，入油煎之，名曰来花。以糯粉杂白糖沙，入猪脂煎之，名沙壅。以糯粳相杂炒成粉，置方回印中敲击之，使坚如铁石，名为白饼。残腊时，家家打饼声与捣衣相似，甚可听。又有黄饼鸡春饼酥蜜饼之属。富者以饼多为尚，至寒食清明犹出以飨客。寻常妇女相馈间，则以油角膏环薄脆。油角膏环以面，薄脆以粉，皆所谓茶素也。 ------------------ 小草扫校||中国读书网独家推出||http://www.cnread.net |
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