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谈镇江的肴 　　镇江著名的“肴”，近年也有外销的，甚至有制成罐头的。这种用猪腿肉腌渍成的食品，一般人称为“肴肉”，但在镇江本地人口中，则简单的只称为“肴”。 　　外地人也许不大相信，镇江著名的“肴”，在当地并非当作菜肴，而是当作点心，当作小吃来卖的。因此，卖“肴”的地方，并不是酒楼饭店，而是喝茶吃点心的茶楼。 　　当然，酒楼也会有肴供应，作为冷盘之一，但是最好的肴，只有在茶楼面馆里才可以吃得到，在酒楼里是吃不到的，并且只有上午有。过了中午，多数大茶馆都收市，以便堂倌休息，应付第二天黎明就要开市的早市。 　　年轻时候在镇江念书，家里就住在有名的大茶楼“朝阳楼”附近。放假回家的时候，早上有机会上朝阳楼去吃茶，实在是一件大乐事。所谓“吃茶”，不只是吃点心，主要的就是吃“肴”吃面。最有名的面是白汤的，浇头是鸡火。 　　点心包括汤包、菜包、烧卖和大肉包，烧饼有蟹壳黄和酥油烧饼，此外，还有千层油糕。但是最精彩的节目是来一碗白汤的鸡火面，再来几块“肴”。 　　“肴”是论件吃的，吃一件算一件。老茶客要“肴”的时候，总要向堂倌叮嘱一句：“多来几件眼镜儿”！这是腿肉的肉眼部分，即广东人所说的“老鼠肉”，切成件后恰好是两个圆圈，看来像是眼镜，因此称为“眼镜儿”，这是蹄肴中之最上品，一碟之中只有一两件。 　　“肴”是冷吃的，而且不是咄嗟立就的，但是吃“肴”又贵新鲜，因此，茶馆总是在隔晚或是夜里将“肴”煮好，留在第二天早上应市，货品准备是有限度的，往往早市一过，肴就已经卖完，要明日请早了。 　　据老于此道的人见告，“肴”的原料所用的猪腿，前腿比后腿更好，经过用硝腌制的手续，煮熟就成了美味的“肴”。 　　“肴”是连皮吃的，因此猪肉要细嫩，据说从前镇江每天有人到四乡去收购猪腿，送交市中的茶楼供作制“肴”的原料。甚至还有人到瓜州扬州去搜购。可见“肴”的每天销场之大。可惜我从不曾认真的向善于制“肴”的老师傅请教过，为什么镇江当地所卖的“肴”，吃起来会那么又香又嫩。 　　镇江的“肴”，吃时是要用镇江特产的黑色滴醋，伴以姜丝，蘸着来吃，滋味就显得格外鲜美。 　　------------------ 　　小草扫校||中国读书网独家推出||http://www.cnread.net

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